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Pralinen in jungen Gechmacksrichtungen

Nach ihrer Verjüngungskur ist die Praline verführerischer denn je





„Das Leben ist wie eine Pralinenschachtel. Man weiß nie, was man bekommt.“ Der wunderbare Forrest Gump (im gleichnamigen Film dargestellt von Tom Hanks), von dem dieses Zitat stammt, ist in den fünfziger Jahren groß geworden. Damals war es wirklich noch ein Ratespiel, was sich in einer Pralinenschachtel befand und ob man den richtigen oder den falschen Griff getan hatte. Inzwischen haben sich sowohl die Pralinen als auch das Verpackungsdesign einer drastischen Verjüngungskur unterzogen und das Zitat vom guten alten Forrest ist in jeder Beziehung Geschichte.   

Nougat, Marzipan, Haselnuss – die Füllungen in den Pralinen, die als industrielle Massenware angeboten wurden, wiederholten sich ständig und konnten irgendwann selbst das süßeste Leckermaul nicht mehr wirklich begeistern. Zudem hatte die Branche eine tief greifende Veränderung im Geschmacksempfinden der Bevölkerung schlicht und einfach verschlafen. Mit dem Wirtschaftswunder der Nachkriegszeit begannen die Deutschen nämlich zu reisen. Und da der Mensch bekanntlich auch im Urlaub essen muss, lernten die deutschen Gaumen nach und nach neue Gewürze und neue Kräuter kennen, sie freundeten sich mit bunten Pfefferkörnern und exotischen Früchten an. 



Inzwischen haben all diese Geschmackserlebnisse auch der Praline zu neuen Höhen verholfen. Junge Chocolatiers und wagemutige Existenzgründer haben in den letzten 15 Jahren zunehmend dafür gesorgt, dass aus der Praline wieder ein begehrenswertes Luxusobjekt geworden ist, das ungewohnte Geschmackserlebnisse beschert. Gelungen ist ihnen das mit neuen Rezepturen, frischesten und besten Zutaten sowie einer sorgfältigen Produktionsweise, bei der nicht unbedingt alle, aber viele Schritte wieder in Handarbeit erledigt werden.

Wie sehen nun die neuen Rezepturen aus? Zunächst einmal kann eine eindeutige Trendwende weg von heller und hin zu dunkler Schokolade beobachtet werden. Je höher der Kakaogehalt von Schokolade ist, desto dunkler sieht sie aus und desto bitterer schmeckt sie. Freilich, die bittere Komponente im Geschmack ist nur der erste Eindruck auf dem Gaumen, danach folgen viele andere. Ähnlich wie beim Weingenuss muss der Mensch sich auch an Schokolade „heranschmecken“, was oft ein wenig Übung verlangt.



Die Schokolade wird für die Hülle der Praline benötigt. Richtig interessant wird es allerdings erst, wenn es um die Füllung geht. Ganz groß im Trend sind derzeit lockere, „moussige“ Füllungen, die sich in zwei Richtungen unterteilen. Da sind zum einen die Füllungen, die mit Schärfe spielen, zum anderen die fruchtigen Rezepturen. Für die scharfe Richtung arbeiten die Chocolatiers gern mit roten Pfefferbeeren, mit Chili und Paprika. Für die fruchtigen Füllungen stehen exotische Obstsorten wie Mango, Papaya und Passionsfrucht ganz oben in der Beliebtheitsskala. Aber auch heimische Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren haben die Schokokünstler zu neuen Kreationen inspiriert. Im Kommen sind darüber hinaus Pralinen, die mit einer alkoholischen Füllung überraschen. Mit den guten alten Weinbrandbohnen haben die neuen Pralinen allerdings nichts gemein. Sie werden stattdessen mit edelsüßen Weinen und dunklen Bieren gefüllt. Prost Praline!

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